A ultrapasteurização e a qualidade nutricional do leite

    O tratamento térmico aplicado aos alimentos tem a finalidade torná-los seguros e duráveis, através da eliminação dos microorganismos causadores de doenças ou deteriorantes dos alimentos.

    Para o leite, a aplicação do tratamento térmico tem a mesma finalidade: eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis no leite.

    A ultrapasteurização (UHT), tratamento térmico ao qual o leite longa vida é submetido, elimina os microorganismos que possam estar presentes no leite. Assim, o consumidor tem segurança ao consumi-lo e pode deixá-lo fora da geladeira antes de aberto.

    As pesquisas científicas demonstram que não existe qualquer prejuízo nutricional, em função do tratamento térmico aplicado ao leite longa vida. Veja a seguir, como se comportam os nutrientes do leite após o tratamento de ultrapasteurização:
Proteínas

    A literatura científica  indica que qualquer alteração sobre as proteínas que possa ocorrer em função do tratamento térmico (ultrapasteurização ou pasteurização) não tem importância nutricional. Muitas pesquisas indicam que o leite UHT apresenta a mesma qualidade protéica do leite cru.  O tratamento térmico pode alterar a forma espacial (conformação terciária) de algumas proteínas do leite, porém esse efeito não altera o valor nutricional das proteínas. Pelo contrário, a ultrapasteurização pode facilitar a digestibilidade de algumas proteínas do leite.

    Lipídeos, lactose e minerais

    Trabalhos científicos indicam que não há alteração na disponibilidade desses nutrientes presentes no leite após a ultrapasteurização.

    Vitaminas

    Apesar de ser rico em muitos nutrientes, o leite não é considerado uma fonte primária de vitaminas. Ao passar pelo tratamento térmico, o leite pode sofrer uma perda muito pequena de vitaminas, mas, a quantidade dessas vitaminas no leite mesmo em seu estado natural já é muito pequena. Assim, sob o ponto de vista nutricional, o efeito do tratamento térmico não é relevante.

    Através do consumo de leite, exclusivamente, uma criança de 7 a 10 anos ou um adulto, não conseguem as quantidades diárias de vitaminas necessárias para o desenvolvimento. Para tanto, necessitam adotar uma dieta balanceada, com alimentos considerados fontes de vitaminas, como frutas, legumes e vegetais.

    A tabela a seguir foi elaborada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Nela, fica claro que o leite não atende às necessidades diárias de  vitaminas de adultos e crianças; exceto a vitamina B12, que é atendida pelo leite, independentemente do tratamento a que foi submetido.
 

   O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento ainda conclui que: ?Qualquer literatura científica da melhor reputação internacional menciona que o nível de redução de determinadas vitaminas do leite é essencialmente o mesmo na matéria-prima submetida à pasteurização ou ao tratamento UHT.